Especias: cales son e como usalas – Primeira parte

Nos fogares galegos, quitando o pementón e o loureiro, non se usan moito as especias. Parece ser que o tema vai da man das salsas e mollos, das que Wikipedia explica: “En Galiza, o emprego de salsas é común nos asadoiros e grellas. Non obstante, fóra destes non existe a variedade nin o interese pola salsa no mesmo grao que adoita acontecer no resto de países hispanos.”

É unha mágoa xa que as especias -das salsas faleremos outro día :)- :

• Son baratas (a maioría)
• Doadas de atopar
• Duran moito
• Danlle un toque especial a case calquera prato.

Para animarvos a probar cousas distintas está este post cun listado e suxestións de uso. Inclúo as especias que probei eu e que son relativamente comúns, a verdade e que non sabía que me ían sair tantas, vaime dar para unha segunda parte e iso que vou deixando fóra as máis estrañas!

Hai especias que son follas pranta sen seca: cada vez máis supermercados e floristas venden as venden en maceta. As sementes, polo xeral secas, pódense comprar ás veces ao peso nos mercados, sae moito máis barato que os botiños do súper.

Aneto

O aneto é un planta aromática que medra de xeito silvestre na Península Ibérica, sobre todo no val do Ebro e Andalucía. Utilízase moito en Europa central, sobre todo para acompañar preparados de peixe, tanto guisos coma afumados.

É mellor usalo fresco (ou conxelar as follas) xa que aporta máis aroma e sabor. Recoméndovos esta receita de salmón para un como introducción. Tamén vai moi ben para botarlle ás cremas de cabaza ou cenoria.

Asubiote

Esta pranta arómatica ten diferentes nomes en galego: tamén é coñecida como alfábega ou albaca. É orixinaria do sureste de Asia, en Europa é coñecida por ser empregada a miúdo na cociña italiana, sobre todo en salsas coma o pesto ou a de tomate.

Se o usamos fresco para aromatizar, ten que ser engadido no último intre, xa que a calor destrúe o aroma e sabor. Podedes probar a usalo con maionesa, nun cocktail margarita caseiro, nun risotto ou nunhas berenxenas á parmesana.

Caiena

Tamén chamada ají en Latinoamérica, a pementa de Caiena chámase así pola cidade de Cayenne, na Güiana Francesa. En realidade é un chile que nada ten que ver coa pementa “normal”: a historia conta que Colón dixo que sabía como os pementos que probara en Levante, e quedoulle ese nome.

É usada como condimento picante en asados, ou como ingrediente principal do piri-piri, pero tamén pode ser empregada para aromatizar aceite de oliva, ou acompañando ao chocolate negro, coma nesta bebida ideal para inverno: chocolate quente con laranxa e caiena.

Cardamomo

Unha das especias máis caras que hai, ten un sabor moi recoñecible: entre doce, picante, mentolado e cítrico. É orixinario das selvas tropicais da India meridional, Sri Lanka, Malaisia e Sumatra e na neses países emprégase para facer currys e engadir un sabor picante ás comidas a base de arroz.

Pódese usar en pratos salgados, como estes lagostinos con cuscús de laranxa (que vou probar en canto poida!) o en doces: un bo exemplo é este xeado de chocolate branco con vainilla.

Nos países árabes utilízase para prepara-lo café engadindo as sementes de cardamomo enteiras á auga co café acabado de moer. Despois déixase ferver, engádese auga fría para que decante o café moído, despois extráese o cardamomo.

Coantro

As follas frescas do coandro son un ingrediente esencial do guacamole mexicano. É unha ingrediente moi popular en Latinoamérica, especialmente en Venezuela, usase moito en guisos e salsas. Nas illas Canarias emprégase para facer o mojo que logo se lle bota ás patacas cocidas, ao peixe ou á carne.

É unha especia moi versátil, serve para facer sopa, arroces, polo ou ceviche ou como ingrediente de xinebras, que tan de moda están.

Tamén se usa como adorno, engadido ao final do cocemento ou xusto antes de servir, sobre sopas ou outros pratos. O coandro fresco non se cociña porque a calor destrúe totalmente o seu aroma e sabor. Por ese mesmo motivo tampouco se debe secar nin conxelar. Ademáis, os froitos do coandro empréganse para facer cervexa e salchichas alemanas.

Comiño

Empregado sobre todo na cociña tradicional árabe e mediterránea. Ten propiedades dixestivas e polo seu sabor e arrecendo resulta excelente como condimento de ensaladas. Tamén lle dá un toque característico a diferentes preparacións de legumes, carne, verduras ou peixe. Ten un gusto lixeiramente amargo, polo que hai que ter conta de non botar demáis, xa que pode estragar todo o prato.

Receitas recomendables: chili con carne, crema de cabazas con améndoas e comiño ou brochetas de porco. E para postre, usado de adobo para laranxas.

Craveiro de India

É unha especie nativa das illas Molucas, na Indonesia. Neste país consómese a metade da producción mundial, pero porque alí utilizase para fumar! Antigamente usábase para aliviar a dor de moas, xa que ten propiedades analxésicas.

Ten un sabor e arrencendo moi forte, polo que, igual que o comiño, cómpre andar con ollo ao empregalo na cociña, acompaña moi ben ao polo ou ao pavo Tamén serve para aromatizar bebidas, como tés chai o viño quente que se toma en Escandinavia e Alemaña polo Nadal.

Fiúncho

Herba perenne e moi aromática, nativa da Europa meridional, en especial da costa do mar Mediterráneo. En Galicia é coñecida por ser unha das herbas de San Xoán, non se usa moito para cocinar, somentes para aromatizar as castañas cocidas. Medra en estado silvestre, pero para empregar na cociña é mellor (máis suave) o que venden fresco nos supermercados.

Utilízase tanto a pranta (foto superior) ou as sementes (foto inferior) que en Andalucía úsanse para facer encurtidos, salsas e aliños. Podedes probar o fiuncho na cociña facendo un pastel de quinoa e fiúncho, un caldo de pescada ou unha sinxella tortilla.

E vós? Usades moitas especias? Onde as mercades? Deixade os vosos comentarios aquí mesmo, no Twitter ou no Facebook.